Photo : Marie-France Coallier Le Devoir
Parce que la vie fait souvent bien les choses, c’est dans ses jardins que la cheffe Fisun Ercan a pu faire le deuil de son restaurant, « Su », et accueillir du même souffle sa table champêtre, «Bika».
Sophie Grenier-Héroux,
Collaboratrice du Devoir
L’année qui s’achève aura été marquante dans l’imaginaire collectif. Elle aura aussi changé nos habitudes. Dans ce tour de manège incessant, de nombreux épicuriens se sont engagés à soutenir les artisans de notre garde-manger. Le Devoir a pris le temps d’en jaser avec des personnalités du milieu culinaire. Une façon de clore le chapitre 2020 avec bienveillance et légèreté. Deuxième texte de notre série Marchands de bonheur. Cette fois, la cheffe à l’âme champêtre Fisun Ercan.
Si elle avait établi ses quartiers au restaurant Su depuis près de 15 ans, c’est dans la campagne de Saint-Blaise-sur-Richelieu que Fisun Ercan a commencé à nourrir sa nouvelle passion. Et parce que la vie fait souvent bien les choses, c’est dans ses jardins qu’elle a pu faire le deuil de son restaurant et accueillir du même souffle sa table champêtre — et le flot d’amour qui a suivi.
L’année 2020 aura été, pour beaucoup, synonyme de pause ou de fermeture. Pour vous, c’est aussi la poursuite d’un rêve.
Le projet du Bika avait commencé à l’été 2018 et on avait prévu l’ouverture pour l’été 2020. On a continué de faire le travail le mieux possible, malgré tout ce qui se passait dans le monde. Au Su, nous étions en transition. On avait encore un an et demi de bail. On voulait [terminer] ça tranquillement. Faire une vraie fermeture annoncée plusieurs mois d’avance pour accueillir nos clients une dernière fois comme il le faut. Mais la COVID nous a forcés à fermer plus vite. Gérer une équipe dans une crise pandémique, c’est plus compliqué. Avec l’ouverture de la serre et de la table champêtre, je ne pouvais pas [gérer] les deux lieux avec les restrictions sanitaires. Aujourd’hui, avec la deuxième fermeture des restaurants, je vois que c’était la bonne chose à faire.
Comment ç’a été pour vous de mettre fin à cette aventure ?
Je ne me rappelle quasiment pas ce qu’était la vie avant le Su. Ça me manque. Tout le temps. D’un autre côté, quelquefois il faut savoir quand arrêter. Et je réapprends c’est quoi la vie « normale » ! C’est la première fois que je ne travaille pas le soir ! Les soirées sont si longues ! C’est un grand choc pour moi.
Comment allez-vous vous souvenir de 2020 ?
Ça va toujours rester lié à la fermeture du Su et l’ouverture du Bika — mon rêve depuis très longtemps. Malgré toutes les difficultés de la pandémie, on a réussi à l’ouvrir. J’attendais de l’intérêt [envers le projet], mais je n’en attendais pas autant ! Ç’a été vraiment une immense vague de clients, de demandes pour venir manger. On a juste vingt sièges ! Je pense que j’ai passé mon été à expliquer aux gens qu’on avait plus de places ! Cet amour m’a vraiment touché. J’ai encore quelques centaines de courriels qui attendent une réponse ! Je travaille depuis 20 ans à Montréal, mais je ne suis pas née ici, je n’ai pas d’histoire d’enfance ici. En arriver au point d’avoir tout cet amour, cet intérêt-là, ça m’a vraiment touchée. Ça me touche encore.
L’art de recevoir, ça signifie quoi pour vous ?
Ce n’est pas nécessairement de recevoir les gens parce qu’il le faut, mais parce que j’adore passer du temps avec ces gens. Pour moi, ce n’est pas ce que je veux leur servir, mais ce qui leur ferait plaisir. C’est créer une ambiance, les lumières, les bougies, la musique. Je veux les rendre heureux. C’est un ensemble.
Ce « ensemble » prend des airs différents cette année…
C’est une bonne occasion pour cuisiner. Essayer des recettes qu’on voulait faire depuis un bout. On peut en apporter à nos voisins. Je suis certaine que tout le monde connaît des gens plus âgés ou seuls. Leur apporter un panier, c’est un super geste. C’est un échange et c’est joyeux. Le temps des Fêtes, c’est [un temps de] partage.
Votre meilleur souvenir d’enfance du temps des Fêtes ?
En Turquie, on fête le Nouvel An. Je me souviens qu’on a toujours fait de grandes fêtes. Mon père adorait recevoir. Il y avait toujours 15 à 20 personnes : la famille, les voisins, les amis. Ma mère cuisinait plein de mezzés et d’autres plats. Pour mon père, il n’y en avait jamais assez. Il voulait toujours ajouter autre chose. Ma mère, sa réalité, c’était de gérer tout ça avec mon père !
Un plat classique qui revient année après année sur votre menu des Fêtes ?
J’adore la tourtière. Je voulais apprendre la recette et une amie m’a donné celle de sa tante. Et je suis comme mon père…Alors j’ajoute une épaule d’agneau, plein de mezzés, des salades. Il faut qu’il y ait un morceau de poisson. La plupart du temps, je fais un filet de saumon entier avec une croûte d’épices par-dessus, un peu sucrée-salée. Et ma fille fait plein de biscuits. On a quelque chose à manger pendant dix jours !
Votre souhait pour la nouvelle année ?
Comme tout le monde, j’ai bien hâte que l’histoire de la COVID soit finie. [Je souhaite] qu’on puisse toucher aux gens sans crainte. Être capable de voyager à nouveau. Aller voir ma famille en Turquie. Passer du temps, ensemble. L’humain n’est pas fait pour être seul et vivre isolé.
