Par Marek Zielinski
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Le monde et les mœurs changent, mais une chose demeure : les boulangers se lèvent tôt ! Nous parlons de vrais artisans, fidèles aux procédés immémoriaux de la fabrication du pain – un aliment qui accompagne l’humanité depuis de millénaires.
La Well vient d’accueillir un établissement voué au maintien et au développement de la tradition boulangère. Le Toledo s’est installé dans les vastes locaux, rénovés et adaptés pour accueillir les fours et toute installation nécessaire à la fabrication du pain dans toutes ses formes et qui est tout simplement impressionnante. Un vrai laboratoire où la créativité d’artisans-boulangers peut se déployer.
La belle aventure a commencé il y a quelques années, sur le Plateau, où Valérie Cellier et François Barrière ont lancé leur première boulangerie. Le but et l’ambition ont été non seulement de trouver sa place parmi une dizaine d’autres commerces semblables, mais devenir les meilleurs du Plateau. Montréal étant une ville réputée mondialement pour la qualité de sa panification, être meilleur ici signifiait tout simplement être meilleur en Amérique du Nord. Pari tenu, et largement dépassé, car Toledo devient une référence pour les autres, récompensé par le prix de la meilleure Baguette tradition en ville en 2020.
Le Toledo, dont le nom vient de la marque de balances, inexistante aujourd’hui, qui a été durant des décennies l’outil par excellence du boulanger, mise sur la tradition mais aussi sur l’innovation, sur la créativité de ses artisans. Confronter le savoir faire européen en matière de panification aux goûts de plus en plus raffinés de la clientèle nord-américaine pour créer des produits originaux : voici le parti-pris et l’ambition de ses fondateurs. Fait inusité, les deux viennent du monde de la finance. Du côté de François, une tradition familiale dans la restauration lui a permis d’acquérir une expérience qu’il met à profit maintenant. Panification requiert planification, et même les meilleures idées ont besoin d’une gestion rigoureuse. Soulignons que 100 % de produits vendus à Toledo, hormis les boissons, sont faits sur place, par les boulangers et pâtissiers qui commencent à 1 h le matin, à confectionner les pains, brioches, chocolatines, croissants et une multitude d’autres produits qui sauront satisfaire tous les goûts, même les plus exigeants.
François dénote un retour de recettes traditionnelles depuis une quinzaine d’années, un peu partout dans le monde. Qui dit tradition, dit simplicité : de l’eau, de la farine, du sel, de la levure naturelle… et du temps pour la fermentation. Depuis le 15 décembre, le public est au rendez-vous et la boulangerie a été d’ailleurs victime de son propre succès, ayant sous-estimé la demande en pain. La quantité préparée s’est envolée en quelques heures ! Il fallait attendre 72 heures pour une nouvelle fournée, car dans le procédé artisanal, il n’y a pas de raccourcis, le temps fait partie de la recette.
Le choix de Verdun pour le nouveau chapitre de Toledo relève d’une analyse rationnelle et documentée d’un côté, et d’un coup de cœur de l’autre. Valérie et François ont fait appel à une firme spécialisée dans l’analyse géospatiale pour débusquer le meilleur endroit pour leur deuxième boulangerie. Plusieurs critères sont pris en compte, trop nombreux ou trop techniques pour les évoquer, mais le résultat final était sans équivoque : Verdun et un autre endroit de Montréal offraient les meilleurs chances pour la nouvelle boulangerie. Nous tairons le nom de l’autre finaliste, soyons bons gagnants (ça devient d’ailleurs une habitude!). C’est le côté rationnel du choix. Le coup de cœur s’est produit à la visite en vélo des propriétaires, qui ont été séduits par l’ambiance et la future localisation de leur commerce. La taille des locaux – 6000 pieds carrés – et le loyer plus qu’intéressant, ont définitivement scellé la décision.
Le succès fulgurant confirme la justesse de l’analyse et de l’intuition. Une quarantaine d’employés, dont nombreux de Verdun, s’active déjà derrière le comptoir et au lab. Le nombre peut facilement atteindre 50 ou même 60 dans un avenir très proche. La possibilité d’exercer la profession de boulanger dans un environnement propice à la créativité et les salaires qui excèdent la moyenne de la branche sont des atouts gagnants. La direction s’efforce également à instaurer les heures de travail qui compensent la fatigue (ex : trois jours de repos pour quatre jours de travail). Le souci de qualité se retrouve aussi dans la recherche de conditions de travail optimales.
La pandémie a bouleversé les habitudes de vie. Au retour du travail, une visite à la boulangerie du coin faisait partie de la routine. Avec le télétravail, s’il fait moche, on ne sort pas. Sauf pour le pain ! Et surtout un pain de qualité. Aujourd’hui, les gens mangent mieux, recherchent le goût, la saveur, la nouveauté. C’est une vraie chance à saisir, et les établissements comme le Toledo répondent avec brio à cette attente.
Découvrez toute la gamme de produits chez Toledo sur leur site.
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