Érable à sucre
Acer saccharin
Maple Sugar
Famille des sapindacées
Genre Acer
Texte et photos de Mario Lefebvre
En ces beaux jours de printemps, les acériculteurs passionnés sont à pied d’œuvre pour nous offrir leur meilleur élixir et, pour nous, une excellente façon de se dégourdir les jambes après les affres de l’hiver. Sur nos terres québécoises, l’érable est une essence de bois particulièrement aimée pour sa beauté, sa résistance, sa dureté, son odeur qui émane de la combustion, en ébénisterie, mais surtout pour son sirop d’érable ! La preuve, j’y étais hier à l’érablière de mes chaleureux ami(es), mais avant d’obtenir ce savoureux liquide doré, il faudra mettre les bouchées doubles pour y arriver.
En voici le processus
L’été, notre majestueux érable se gorge de sucre par le biais de la photosynthèse, phénomène engendré par les rayons du soleil qui, capté par les ramifications de l’arbre (feuilles), transfère l’énergie nécessaire et donne la verdure aux feuilles que l’on appelle la chlorophylle.
L’arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d’eau d’érable. Donc, on ne récolte pas la sève mais l’eau d’érable – Wikipedia.
Tout au long de l’été, la sève s’écoule entre les couches protectrices de l’érable, c’est en quelque sorte le sang dans ses veines. Au début de l’automne, ces sucres sont transformés en amidon dans les racines, pour y passer l’hiver. Pendant l’hiver, l’eau gèle et la sève circule à peine. Le printemps venu, l’amidon dans les racines se transforme en sucre, saccharose ou sucrose, donnant l’énergie suffisante pour relancer le métabolisme de l’arbre et permettre sa croissance. Cette transformation aspire l’eau du sol déposée par la fonte des neiges. Les cycles quotidiens de gel et dégel pompent, dans le tronc, cette eau sucrée appelée de « l’eau d’érable ».
L’eau d’érable n’est pas de la sève. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l’arbre est relancé. L’arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d’eau d’érable. Donc, on ne récolte pas la sève mais l’eau d’érable – Wikipedia.
Obtenu à partir de l’érable à sucre, on recueille l’eau d’érable en perforant d’un chalumeau l’écorce de l’arbre et sa première couche que l’on appelle le cambium. Par cette gargoulette, l’eau d’érable tombe goutte à goutte dans un seau. Ensuite, cette eau est amassée et acheminée vers l’érablière, là où elle sera transformée en sirop d’érable, en beurre, en sucre, en crème, en tire et j’en passe. Dans une énorme cuve en acier inoxydable, on dépose plusieurs litres d’eau d’érable.
En dessous de cette cuve, on chauffe une fournaise que l’on alimente de bûches d’érable afin d’obtenir l’ébullition de l’eau, qui se situe à 100 degrés Celsius. Le fond de la cuve est fait de méandres et d’ondulations, qui permettent à l’eau d’érable de s’évaporer et de décanter, de bassin en bassin, jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux de couleur ambré. Mais attention ! Le nectar tant recherché ne se transforme qu’à la température optimale de 107 degrés Celsius. Si l’envie de produire du sirop d’érable vous prend, le ratio est de 40 gallons d’eau d’érable…pour 1 gallon de sirop.
