Dans la plus grande partie de la France (d’où provient cette pâtisserie), la Galette des Rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, des fruits, de la crème, du chocolat, de la frangipane mélangée à la compote de pommes, par exemple.
Dans l’extrême sud de la France, l’usage pour l’Épiphanie est de préparer le gâteau des rois, un grand pain sucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Le royaume de France se partageait alors en langue d’oc où l’on fabriquait toujours un gâteau des rois (la recette de la pâte variant suivant les pays : « flamusse » de Bresse, « pastissou » du Périgord, « coque des rois » ariégeoise, « royaume » ou « reiaume » de Montpellier et des Cévennes, « garfou » du Béarn, « goumeau » de Franche-Comté, …) et langue d’oïl où l’on préparait dès le xve siècle un dessert de pâte sablée fourrée de crème d’amandes qui est devenue plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée « gorenflot ». On trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.
Plus de 80 % des Galettes des Rois vendues à Paris sont des transformations industrielles que les commerçants (boulanger/pâtissier, terminaux de cuisson, grande distribution) se contentent de cuire. Les parts respectives de galettes artisanales et industrielles sont donc d’autant plus malaisées à évaluer qu’une partie des artisans commercialise des galettes fabriquées industriellement.
(Source Wikipédia, Le gâteau a été réalisé à la Pâtisserie de la Gare.)
